A pénteki süteményreceptek között a zserbó is szerepelt, és megemlítettem, hogy személyesen ismertem  Edit nénit, Gerbeaud Emil egyik unokáját. Angolórára jártam hozzá, mi több, egy interjút is volt szerencsém készíteni vele, ami a Konyhaművészet című folyóiratban jelent meg 1998-ban. Edit néni már nem él, 2004-ben hunyt el, 98 éves korában. Szóval ez a beszélgetés 15 évvel ezelőtti, de szívet melengető hangulata számomra örök érvényű.

Gerbeaud Emil cukrászművészete*

Beszélgetés az egyik ma élő Gerbeaud-unokával, Szelényi (Elischer-Gerbeaud) Edittel

" Ma láttam őt, habos, fehér kötényben, és a nyakán kék szalagocska volt, ajka mosolygott, arca pírban égett, s fehér kezével cukrot csomagolt. Kis asztaloknál rangos, büszke dámák, s nagyon jómódú finom úrfiak, egy-egy szelet fagylaltot kanalaztak a nagy japáni napernyők alatt, a nagy japáni napernyők alatt.

S ahogy tolult, hullámzott a közönség, a múzsa sürgött-forgott kecsesen. A kávét oly előkelőn kínálta, hogy nem kínálja szebben Hébe sem. A süteményt, a Zserbó büszkeségét, s a fagylalthoz az apró kanalat, édes mosollyal adta, hozta, vitte a nagy japáni napernyők alatt, a nagy japáni napernyők alatt.

 S ahogy meglátott, a fülembe súgta: Látja, barátom, ez való nekem. Megfordul itt a báró és a bankár, belföldi herceg, gazdag idegen. Már megesett, hogy a Zserbó-ból az ember egyenesen az oltárhoz szaladt. S nem egy szegény leány csinált szerencsét a nagy japáni napernyők alatt, a nagy japáni napernyők alatt."

                                                                                    (Heltai Jenő: Gerbeaudnál)

Aki szereti a jó süteményeket, azt hihetné, hogy Magyarország legpatinásabb cukrászdáját a "Zserbót" a zserbószeletről nevezték el. Ám szó sincs erről, hiszen a sütemény egy nagyon híres cukrászmesternek, Gerbeaud Emilnek a kreációja, akinek neve már életében köznévvé magasztosult... A svájci születésű Gerbeaud Emil a magyar cukrászipar egyik legnagyobb alakja, munkássága nemzeti kultúránk része lett. Mi lehetett a titka diadalmenetének európaszerte? Ennek a kérdésnek a nyomán kerestük a történet szálait beszélgetőpartneremmel, Edit nénivel, a híres cukrász egyik unokájával, aki értékes tanúja századunk mozgalmas, szép évtizedeinek. Edit néni nem követte nagyapját a szakmában, életútja másként, de nem kevésbé érdekesen alakult: francia-angol-német tolmács, gyors és gépíró volt az Francia követségen, a kereskedelmi minisztérium külkereskedelmi osztályán és 1946-50-ig munkatársa a francia kereskedelmi kirendeltségnek. Ez utóbbi állása kapcsán lett osztályrésze rendőri zaklatás és hatévi börtön, mert az ötvenes években elutasította az ÁVH kérését, miszerint szolgáltasson ki a munkahelyére vonatkozó bizalmas értesüléseket. Helytállásáért, megpróbáltatásaiért 1997 januárjában Jacques Chirac francia elnök személyesen tüntette ki Becsületrenddel, tizenhárom, zömmel 56-os személyiséggel, köztük Göncz Árpád köztársasági elnökkel együtt.

- Nagypapa harmincévesen, 1884-ben érkezett Budapestre, ahová - utód híján - a híres cukrász mester, Kugler Henrik csábította. Az akkori József téren (ma József nádor tér) működött Kugler első cukrászdája, aki nemsokára áttette üzletét a sokkal forgalmasabb Színház térre (később Gizella, ma Vörösmarty tér), ahol azelőtt egy fényűzően berendezett kávéház működött. Kugler cukrászdáját nagy műgonddal rendezte be. Olyan hírességek jártak hozzá, mint például Deák Ferenc vagy Liszt Ferenc. Kugler, aki egyébként Genfben tanulta a szakmát, szorgalmasan bővítette tudását, a hazai nagyközönséget először ő ismertette meg a párizsi ízléssel, a mignon hazai elterjesztése is többek között az ő nevéhez fűződik. Genfi mesterét kereste fel, hogy ajánljon valakit, aki továbbvinné az üzletét. A mester egyedül Gerbeaud Emilt tudta ajánlani jó szívvel, de akkor még azt gondolta, nem igen fogja otthagyni sikeres lioni üzletét a tehetséges fiatal cukrász. Kugler elment érte Lionba, a nagypapa meg eljött vele Magyarországra, és annyira megtetszett neki épülő-szépülő millenniumi fővárosunk, hogy áttelepült.

- Gerbeaud Emil hamar megszerette Magyarországot, svájci létére felvette a magyar állampolgárságot. A millenniumi kiállításon magas kitüntetést, díszoklevelet kapott, 1897-ben megkapta az Országos Iparegylet aranyérmét, az 1898. évi Brüsszeli és az 1900-as Párizsi Világkiállításon már zsűritagként szerepelt. Megkapta (ő is) a Francia Becsületrendet, köztiszteletben állt és európai hírnévnek örvendett. Munkásságának 25. esztendejében, 1909-ben a Budapest Székesfővárosi Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületi közgyűlésén örökös díszelnökké választották. Ugyanebben az évben feleségével együtt 3000 koronás ösztöndíj-alapítványt létesített, melynek kamataiból 2-3 évenként egy cukrász, cukorkakészítő vagy csokoládégyári alkalmazott szakmája tökéletesítése céljából külföldi tanulmányútra mehetett...

A századfordulón az emberek kedvenc időtöltési helye a kávéház volt, lehetett itt beszélgetni, játszani, újságot szerkesztetni, találkozni, ismerkedni. Sikk volt a "Zserbóba" járni, a Színházi Élet című újságnak volt is egy rovata, az úgynevezett " Zserbo-bobóban ", amelyben hírességekről pletykáltak. "Ma a Gerbeaud az egyetlen budapesti hely, amelyet szilárd sziklaként a háború viharos hullámai sem bírtak megingatni." - írták 1917-ben. Mi lehetett a titka ennek az üzleti sikernek?

- Jó üzleti érzékkel rendelkezett a nagypapa, ez abból is látszik például, hogy még sokáig használta Kugler Henrik nevét - hiszen ez a patinás név teremtette meg vállalkozásának alapját. Ő maga is több helyen csiszolta tudását, járt többek között Angliában, azután Franciaországban telepedett le. Egy csokoládégyáros lányát, Ramseyer Esztert vette feleségül. Nagyon fontos volt még, hogy csak nemes, minőségi alapanyagokat használt a készítményeihez, vajat, valódi finom csokoládét. A tiszta ízeket kedvelte, nem szeretett semmit sem keverni, a málna maradjon málna, az eper, eper. Magyarországon a szakmában szinte forradalmi újításokat vezetett be: Kugler még 25 emberrel működő manufakturális kisüzemét középüzemmé fejlesztette, néhány éven belül 100, az első világháborúban pedig 350 alkalmazottal dolgozott. Üzemét csokoládébonbon gyártó műhellyel bővítette, később ebből lett Csokoládégyár Fiuméban, amely a vámkedvezmények és olcsó nyersanyagok miatt igen jó helynek bizonyult. A kikötővároson keresztül indulhatott be a világhíressé vált termékek külkereskedelme: bonbonok, többszáz féle teasütemény, párizsi krémekkel töltött különféle édes sütemények. Nagy hangsúlyt fektetett az üzemre, az újításokra. A termékeket megkóstolták, ízlett, tetszett, így terjedt a híre a világban, Észak- és Dél-Amerikába, sőt még a török szultán háremébe is szállított édességeket. Alkalmazottainak 8-10 százaléka külföldről érkezett, mert előnyt jelentett a Gerbeaudban eltöltött idő egy leendő cukrásznál. Nagyon sokat dolgoztak a nagyszülők, maguk is, reggel sokszor már hattól, este fél kilencig, üzletzárásig bent voltak az üzemben. Így tudták megvenni húsz év alatt apránként a Vörösmarty tér 7., a Dorottya utca 1. és 3. szám alatti házakat, bővítették az üzemet, az üzletet. Itt volt a varroda, ahol a damaszt abroszokat, szalvétákat varrták, javították, és itt lakott a nagyszülőkön kívül a család is, - az öt lányból három Pesten élt - , mi Elischerék és a két Radocza család, nyolc unokával. Érdekességként megemlítem, hogy akkoriban azt a háztömböt Schneider-Vierecknek, azaz Szabó-négyszög-nek nevezték. Ugyanis az egyik sarkon egy Schneider nevű ember lakott, a másik házban egy szabó, aki szintén Schneider, a harmadikban egy sebész, aki a hasakat vágja fel, a negyedikben pedig a kereskedelmi bank székelt, ők szintén vágtak, a kamatot a részvényekről... 

Szociális téren is  nagyon sokat tett alkalmazottaiért a nagypapa. Például munkásszállást tartottak fenn részben a házban, ott laktak a kiszolgáló hölgyek, - mi úgy mondtuk, a kisasszonyok -, akiknek nem volt lakásuk. Jó dolguk volt, takarítónő takarított utánuk, külön fürdőszobájuk volt, szép régi bútorral berendezett hálótermeik. Üzemi konyha és étkező állt rendelkezésre, reggelit, ebédet kaptak. Este mehettek színházba, bérletük is volt, de 11-re haza kellett jönniük, nem kaptak kapukulcsot, a nagymama szigorú volt. A férfiakat a Mozsár utcában szállásolták el, a mosodák és a szállító autók garázsai mellett, azelőtt istállók, lovas kocsik helye. A nagypapa nyugdíjalapot és betegbiztosítást létesített.

Férje halála után a nagymama 1940-ig vitte tovább az üzletet, azután a két vő, a Radocza fivérek vezették a cukrászdát, a fióküzleteket, valamint a fiumei csokoládégyárat.

Az alkalmazottakkal a nagymama foglalkozott, a kisasszonyok felvételénél is ő döntött: "Kisasszony kérem, itt van egy tálca, legyen szíves tegyen rá egy csészét meg egy kannát, menjen itt végig és jöjjön vissza." Csak azt vette fel, aki kecsesen, ügyesen mozgott. Nagyon adott arra is, hogy szépek, ápoltak legyenek. Sokszor körüljárt az üzletben, figyelt a rendre. Tartott is tőle a személyzet, kialakítottak egy titkos nyelvet, ha nem akarták, hogy értse a nagymama, fordítva mondták a szavakat:" Jön a nyossza! " ami annyit jelentett, hogy "Jön az asszony!" Olyan elegáns volt a cukrászda, hogy akárki nem is mert bejönni, az ajtóban állt egy pincér, a nem kívánatos elemeket nem engedte be.  Kéregetők például nem molesztálhatták a vendégeket.

- Milyen híres vendégei voltak a Gerbeaud-nak?

- Hetente két-három alkalommal például betért hozzánk Auguszta főhercegnő. Sokat járt Operába, koncertre, és előtte rendszerint nálunk uzsonnázott. A piros szalonból nyíló, függönyökkel elrejtett, különbejáratú kis helyiségbe a nagymama vezette be a fenséget - így kellett szólítani -, a neki rendszeresített kiszolgáló hölggyel franciául beszélt. Aranyozott késekkel, villával terített, és akkoriban még 1900 előtti Ó-herendi készleteink voltak, rendszerint fehér, aranyozott széllel. A nagyapám ugyanis nagyon jó barátságban volt a Herendi Porcelángyár tulajdonosával, Fischer úrral, - később Farkasházira magyarosított -, aki sokat vendégeskedett nálunk, és a nagypapa szebbnél szebb darabokat vásárolt tőle. Az ostrom alatt az urammal mentettük a ládákba csomagolt készleteket, sajnos azonban tíz évvel ezelőtt, az akkori vezetőség darabonként kiárusította...

- Ma is több értékes berendezési tárgy van a cukrászdában.

- Megmaradt például a Tell Vilmos szobor, és a Moreau kép, amely egy kedves jelenetet ábrázol: a cukrász fiú hozza a friss péksüteményeket, útközben benéz sekrestyés barátjához, és kér egy kis misebort. Az ad neki egy stampedlivel, de azt mondja, siess! - franciául: depese-toi, ez a kép címe is egyben -, nehogy meglássák...Hát kérem szépen, a nyilas uralom alatt le akarták vetetni a képet, mondván, szentségtörés, misebort nem lehet kiadni. Az igazgató elment az Egyházügyi hivatalba, ahol megnyugtatták, hogy nem szentelt a bor addig, amíg nem kerül az oltárra. Változtak az idők, a kommunizmusban a vallási téma miatt szintén le akarták vetetni, mert klerikális... A kép - első díjat nyert a Párizsi Világkiállításon,  és a nagyapa azért vette meg, mert tanulóéveire emlékeztette, amikor reggelente hordta ki a süteményeket -, azóta is ott látható a nagyszalonban.

Kitűnő művészi érzékkel rendelkezett, a Gizella téri cukrászda belső berendezését iparművésszel terveztette a 10-es években. A Kugler idejében már meglévő francia asztalok mellé szecessziós asztalokat hozatott a Párizsi Világkiállításról, - ezek részben megvannak még a cukrászdában, részben a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban -, valamint egyéb berendezési tárgyakat, festményeket. Igényessége, francia ízlése érvényesült saját tervezésű készítményeiben is, a díszdobozokat sokszor maga tervezte, de Párizsból is hozatott gyönyörű, bőrből készült dobozokat, amelyeket a vevők később kézimunkának használhattak. Karácsonyfadíszeket rendeltek, a virgácsokat a világ népviseleteibe öltöztetett porcelán babákkal  díszítették, ezekből nekem is volt ötvenféle, szebbnél szebbek! A személyzet mikuláskor csomagot kapott, karácsonykor szaloncukrot.  Emlékszem, karácsonykor rengeteg szaloncukor és karamella fogyott, ezért mi is segítettünk csomagolni. Nem létezett még gépi csomagolás, és a nagymama figyelte, hogy szép sarkosra hajtogatjuk-e a karamellát, különben visszaadta. Esténként mi gyerekek, unokák kalákában hajtogattunk az asztalnál. A karácsonyt 25-én ünnepeltük, mert 24-én még nem tudták otthagyni az üzletet - az alkalmazottak időben hazamehettek, de nekik ott kellett maradniuk, hogy a fagylaltszállítás rendben menjen, ez karácsonykor és szilveszterkor nagyon népszerű volt. Egyébként a cukrászda az ünnep délelőttjén is nyitva tartott.

A nagypapa híres volt arról, hogy saját kezűleg rombolta szét a puncsos mignonokat, ha színárnyalatuk nem felelt meg a szigorú előírásoknak. A süteményt másnap már nem lehetett eladni, a személyzet vásárolhatta meg fél áron. A praktikusság híveként találta ki a kis falatokat, a szendvicseket, volt libamájas, szardíniás, sonkás, a hasékat, a mignonokat: nem kell harapni, nem kell kés hozzá, egy falat az egész, rendkívül kényelmes - ma is követhetnék a fogadásokon ezt a gyakorlatot! Megjegyzem, amikor Jacques Chirac fogadására meg voltunk hívva a Parlamentbe, az ajtóban pezsgővel fogadtak, bent egy asztalon rotyogtak az ételek, töltött káposzta, meg több olyan fogás, amihez kés villa kellett - bizony nem tudtuk hová tenni! Mennyivel egyszerűbb, ha kis falatokat, mignonokat kínálnak!

- Gyarapodott az üzem, sorra nyíltak a fióküzletek és virágzott az ipar...

- A legszebb fióküzlet a Kossuth Lajos utcában a Nemzeti Kaszinó épületében volt - ma a Gourmand-nal szemben egy könyvesbolt. Gyönyörű kis bizsu, faborítással a falakon, galériával, csodálatos kis üzlet volt! A legjobb állapotban a mostani Művész cukrászda maradt meg, azt az ostrom alatt valahogy nem tudták föltörni, majdnem minden berendezés megmaradt. A háború után ott nyitottuk meg az első üzletet, az összes unoka részt vett a kiszolgálásban, kávét, málnaszörpöt mértünk. Volt még egy bolt a Múzeum körúton, az Egyetemtől nem messze és a Royal Szállóban egy lerakat. A Harmincad utcai bejáratnál, a mai Kis Gerbeaud helyiségében, csokoládéüzlet működött. Végül, de nem utolsó sorban említem gyönyörű pavilonunkat a Városligetben. Ez az 1896-os világkiállítás egyik csarnoka volt, amelyet a nagypapa hozatott rendbe és bérelte. Rengetegen jártak ide uzsonnázni a Királydíj lóversenyről, volt két terasz, melegkonyha is. Az unokahúgaim esküvőjét itt rendezték. A háború alatt a németek hadianyagraktárnak használták, porrá égett, nyoma sem maradt, csak a két platánfa. Márk Lajos festőművész megörökítette egy képén: A világkiállítás megnyitóján Erzsébet királyné is ott volt, az utólag Gerbeaud pavilonnak nevezett csarnokból érkezett, mellette Ferenczy Ida, mögötte Vekerle miniszterelnök, és a nagypapa jön le a lépcsőn. Egy cigány banda húzza a királyné kedvenc nótáját: " Lehullott a rezgő nyárfa levele " - ez a kép címe is. A nagyapa megvette a festményt, háborúig az üzletben volt, majd a Nemzeti Múzeum történelmi arcképcsarnokába került, - mint ahogyan a nagypapa egyik portréja is -, most pedig a gödöllői Grassalkovich kastélyban látható, Erzsébet királyné budoárjában.

- Végezetül szeretném, ha elmondaná Edit néni, milyen személyes élmények, gyerekkori emlékek fűzik a nagyszülőkhöz?

- Az együtt töltött idő főként a nyár, májustól októberig, nekünk az a Paradicsom volt! Huszonöt évig béreltek egy  hűvösvölgyi villát, onnan közlekedtünk lovas kocsival a városba. Együtt reggeliztünk nagypapával, emlékszem, milyen gusztusosan ette a lágy tojást, s magyarázta, hogy a méhecskéket nem szabad elhessegetni, mert akkor csípnek. Nagyon művelt ember volt, vasárnapi sétáinkon botanizált velünk, értett a csillagászathoz is. A fák és a virágok nevét így tanultuk meg franciául. Ez nem jelenti azt, hogy nem tudott magyarul, tanulta, ami az üzletben kellett: "én letakarom a fazekamat, te letakarod a fazekatokat, a fazekaitokat" és ilyesmi komplikált dolgokat gyakorolt. A nagymama inkább csak értett magyarul, és németül válaszolt, hiszen akkoriban Pest-Budán sokan beszélték a németet. Esténként átjárt hozzánk a nagymama és franciául imádkoztunk, közben feladott mindenféle szavakat, másnap kikérdezte. Egyszerűen és szigorúan neveltek minket, nem volt napirenden a süteményezés, málnaszörpöt csak születésnapon kaptunk, különben jó volt a csapból a víz. Szerettem a mignonokat, a hólabdát, kedvencem volt a gesztenyés mignon, meg a gesztenyével bevont fagylalt, amit csokiöntettel tálaltak. Rég nem ettem például Rozalinda tortát - ma már nem is csinálják -, habcsók alapon két-három fajta krém, csokoládés, mandulás...

- Köszönöm szépen a beszélgetést!                                          

*(Szepesi Dóra interjúja megjelent 1998-ban a Konyhaművészet című folyóiratban)

Még egy írás, amit az interneten találtam Edit nénivel kapcsolatban: http://www.deakter.lutheran.hu/node/170?language=sk