Gyors konyha*

receptek 10, 20, 30, 45 perc alatt

Hat év után újra nagy szakácskönyvvel jelentkezik Stahl Judit. A népszerű televíziós műsorvezető hitvallását könyvei címében is jelzi: Enni jó!, Gyorsan, valami finomat!, Büntetlen örömök, és Végre otthon. Ezen kívül írt még a Gyors sorozatban hat kisebb szakácskönyvet, ám a legújabb kötetéhez az utóbbi évek kipróbált, rövid idő alatt elkészíthető receptjeiből válogatott.

- Tetszik a munkásságában, hogy mindig valami finom, ízletes ételről van szó, házias, ugyanakkor egzotikus is, nincs benne sok macera. A könyvben lesz olyan fejezet, amelyben az ételekhez maximum 5 alapanyag kell, lesznek olyan fogások, amelyek egyetlen edényben készülnek, meg olyanok is, amelyeket szinte nem kell főzni…

- Az elmúlt évek alatt jó sok olyasmit főztem otthon, amiről azt gondoltam, másoknak is segítség lehet. Idő közben a gyerekem óvodásból iskolás lett, és fontos volt, hogy minél gyorsabban el tudjam készíteni az ételeket. Amikor ehhez a szakácskönyvhöz válogattam a recepteket, arra gondoltam, azokat fogom beletenni, amelyek még valami pluszt is tudnak a gyorsaságon kívül. Például csupán öt hozzávalóból készülnek, hogy egyszerű legyen bevásárolni hozzájuk. Vagy egyetlen edényes kaják, mert akkor nemcsak maga a főzés rövid, hanem a mosogatás is utána. Az az igazság, hogy én gyűlölök mosogatni. Aztán szerepelnek benne főzés nélkül összehozható ételek, olaszos tészták, tartalmas levesek, különleges melegszendvicsek, házias tányérra valók és édességek is. Mindegyikre jellemző, hogy kevés munkával összeiparkodhatóak, még egy fáradt nap után sem bonyolult megfőzni őket.

- Olyan ínyencségeket is megoszt az olvasókkal, amelyekre utazásai során talált rá. Szerencsére kapható minden alapanyag itthon is.

- Számomra a szakácskönyvírásnál ez mindig is fő szempont volt. Ezért ebbe a könyvbe is csak olyan recept került bele, amihez mások szintén be tudtak vásárolni. Mindig fölkérek próbafőzőket az ország különböző pontjain, odaadom nekik a receptet, és nem mondok semmit, még azt se, hol vásároljanak be. Ezzel egyrészt ellenőrzöm, tényleg kaphatóak-e a hozzávalók, másrészt, hogy sikerül-e ugyanúgy megfőzniük az ételeket, ahogy nekem. Most négyen segítettek, köztük dolgozó, gyermekes anyukák, sőt egy háromgyerekes apuka is. Nagyon hálás vagyok nekik. Tudtommal más nem dolgozik így rajtam kívül. De engem meg tud ütni a guta, amikor egy szakácskönyvben találok valamit, amit nagy kedvem lenne elkészíteni, viszont nem kapom meg a hozzávalókat, vagy nincs precízen leírva, miként készítsem el, hány percig süssem, milyen hőmérsékletű sütőben.

- Egy idegen nyelvből fordított szakácskönyv receptje kapcsán egyszer meg is írta, mi az az „önemelkedő” liszt, mivel ilyen nincs nálunk…

- Igen, ez tényleg így történt. Kaptam egy levelet valakitől, aki egy gyönyörű, magyarra fordított szakácskönyvben látta, hogy „önemelkedő” liszt kell egy sütibe. Azt írtam neki, Angliában szokták használni a self-raising flour-t, ami olyan liszt, hogy eleve hozzá van keverve sütőpor és só. Magyarul viszont egy marhaság. Tehát ne keresse sehol, mert nincs, nem kapható, hanem használjon arányosan helyette finomlisztet, amihez lisztkilogrammonként 4 evőkanál sütőport és 2 teáskanál sót kever.

- A napokban forgatják a főzőműsora újabb részeit. Egy-egy ilyen napon megeszik, amit főz?

- Persze, igen. A kezdet kezdetétől, azaz tizenkét éve. Tudom, hogy sok főzőműsorban csak úgy csinálnak, mintha főznének, én viszont ki nem állhatom a konyhai kamuzást, mert képtelen vagyok jópofát vágni egy félig sült csirkéhez. Egy nap, mondjuk, felveszünk nyolc adást, vagyis nyolc különböző étel van, és ezeket meg szokta enni a stáb, meg hazaviszi.

- A Stahl magazinnak van egy egészség rovata, amelyben étkezési napló alapján dietetikus értékeli egy ismert ember napi étkezését. Ön egészségi szempontból mire figyel oda?

- Próbálok naponta minél több gyümölcsöt és zöldséget enni. Akár 8-10 különbözőfélét. Ez már rögtön reggel kezdetét veszi, mert általában egy házi gyümölcsturmix itallal indítok. Úgy három naponta különböző gyümölcsöket összedarálok, – például mélyhűtött erdei gyümölcsöket, banánt, kivit, ananászt –, és egy nagy tégelyben állnak, egy másik dobozban pedig a darált lenmagom tartom. Reggel átöntöm egy pohárba a gyümölcspürét, hozzákeverek egy kis lenmagot, belevegyítek joghurtot, és ezt megiszom. Hatóra, negyed hét körül, mielőtt a gyerekemet indítanám, nagyon éhes nem vagyok, viszont valamit ennem kell, mert miután elviszem az iskolába, utána szoktam futni. Ezért nekem bejön ez a reggeli, mert praktikus, gyors, de egészséges. Hétvégén viszont már messze nem vagyok ennyire fegyelmezett, arról nem is beszélve, hogy imádok süteményeket sütni.

- Az látszik, hogy odafigyel az egészséges étkezésre, hiszen nagyon csinos. Ez persze lehet genetikai adottság…

- Egyáltalán nem! Nálunk a családban mindenki gömbölyű. Viszont senki sem szokott velem január elsején fönt a Normafánál futni, se reggelente fekvőtámaszozni! Vagyis ironikusan megfogalmazva: nagyon sok munkám van abban, hogy ennyi éven át tartó főzés és kajálás után ne guruljak. De a genetikának semmi szerepe sincs benne.

-  Úgy tudom, a kislánya nem ette az iskolai ebédet, csomagolta neki az ételt.

- Az az első évben volt. Az iskolában per pillanat annyira jó a kaja! Ez nagyon érdekes, ugyanis aki most beszállítja az ebédet, csinált egy salátabárt, és úgy látszik, ennyi kellett ahhoz, hogy a gyerekeknek legyen kedvük zöldséget enni, mert ennek a játék részét imádják! Hogy ők odamehetnek, és többféle dologból válogathatnak. Egy ilyen egyszerű ötlettel rá lehetett venni a gyerekeket az egészséges kajálásra, hát én odavagyok ettől! Tényleg csak ennyi kell? Mennyibe kerülhet egy salátabár hűtőpultja? Biztos nem olcsó, de hosszú távon mennyire megéri, mert egészséges felnőttekké cseperednek, és nem orvostól orvosig járó, ellátásra szoruló páciensekké. Továbbá esélyes, hogy majd ők is így nevelik a saját gyerekeiket. Isteni, nem?

- De még mennyire! Nyilván a trendek is változnak, és egyre többen foglalkoznak ezzel. Önnél összekapcsolódik a divat a hagyománnyal. Érdekelne, mi a véleménye arról, hogy egymásnak teljesen ellentmondó étkezési rendszerek divatosak? Mit szól például a nyers konyhához?

- Nekem a józan ész elve a véleményem. Mert mint minden divatnak, úgy az étkezési trendeknek is van előnye és hátránya. A nyerskonyhának például az az előnye, hogy aki ennek megfelelően táplálkozik, az biztos, hogy jóval több zöldséget és gyümölcsöt fog enni, mint az átlag. Viszont hátránya, hogy a zöldségekben és gyümölcsökben található tápanyagok közül egyesek nem tudnak annyira hasznosulni a szervezetben, ha nyersen esszük, mintha megfőznénk. Például a paradicsomban található likopénról számos kutatás kimutatta, hogy a főzés után elfogyasztva több hasznosul belőle a szervezetben. Az, hogy az ember agya ekkorára tudott fejlődni, szemben az ősemberrel, abban a tűznek borzasztó nagy szerepe volt. Ha most magam elé képzelek egy nagy kazal spenótlevelet, mennyi ideig kellene rágni ahhoz, hogy elegendőt egyek belőle a napi életben maradáshoz? Erről nagyon okosan ír Michael Pollan a Cooked című könyvében. Szintén ő mondja, és teljesen igaza van, hogy a főzés nagyban hozzájárult ahhoz, hogy az embernek jusson ideje másra, és ne kelljen egész nap gyűjtögetnie vagy vadásznia. Igen, nekem tetszik, ha valaki sok nyers zöldséget és gyümölcsöt eszik, de ha azt kérdezi, hogy helyesnek tartom-e, hogy valaki kizárólag csak nyers táplálkozást folytasson, az a válaszom, hogy nem, nem tartom helyesnek.

-  A másik véglet a paleolit táplálkozás.

- A paleolitnak is nagyon sok előnyét látom. Ráveszi az embereket arra, hogy minél több friss terményt egyenek, zöldséget, gyümölcsöt, teljes kiőrlésű gabonát, olajos magvakat. Szuper! Bevallom, nem nagyon értem, miért nem szabad hüvelyest enni, mert szerintem a hüvelyesek fontos tápanyagcsoport, és el se tudom képzelni, mi lehet a baj egy ilyen jó növényi fehérjeforrással. De alapvetően tetszik. Nekem a túlzások nem tetszenek. De nemcsak a táplálkozásban, az élet egyéb területein sem. És megbocsát, még egy fontos dolog: a mozgás. Nehéz? Igen, nagyon nehéz, én tudom. Senkinek nincs kedve korán fölkelni és csinálni, iszonyú fárasztó. Ugyanakkor van egy mondás, ami nagyon jól kifejezi a mozgás szerepét az életünkben: „ha nem futsz, akkor jársz; ha nem jársz, akkor sétálsz; ha nem sétálsz, akkor ülsz; ha nem ülsz, akkor fekszel; és ha sokáig fekszel, akkor meghalsz.” Arra teremtettünk, akár tetszik, akár nem, hogy mozogjunk. Bár ha jobban belegondolunk, ez a mondás annyi mindenre igaz az életünkben: melózni, csinálni, kitartóan végigvinni valamit, és nem feladni, nos ez sose könnyű. Leállni, feladni, vagy lazsálni, és persze panaszkodni, mert sehova sem érünk el, azt mindig egyszerűbb.

- Térjünk vissza a gasztronómiához! Az Ön receptjei és tévéműsora közvetlen stílusukkal megszólítják a nézőt. Tudatos ez? Meg vannak komponálva, mint egy finom fogás?

- Enyhén szólva nincs megkomponálva semmi se a forgatásokon. Nekiállok, megfőzöm, és közben felvesszük. Ha jól sikerül, remek, de ha kevésbé, akkor se esem kétségbe, mert tényleg ilyen a konyhai munka: egyszer szebbre, ízesebbre sikerül egy étel, más alkalommal pedig nem annyira. Ez van. Minek játszanám el, hogy én vagyok a tökéletes háziasszony, ha egyszer nem vagyok az. Az első három évben a saját konyhámban forgattunk, aztán, amikor a lányom megszületett, lett egy stúdiónk, de ott is rendes konyha van. Bemegyünk, megcsináljuk, és ugyanaz a stáb dolgozik rajta a kezdet kezdetétől. Ez egy baráti csapat, talán ez jön át a felvételeken, és ettől közvetlen a műsor stílusa.

- Biztosan, és az is nagyon tetszik, hogy kis praktikákra is tanít közben, hogy példáulelőször a tojás fehérjét veri fel, majd a sárgáját…

-  Igen, mert akkor nem kell kétszer mosogatni. Mondtam, hogy gyűlölök mosogatni.

- Meg hogy a reszelt citromhéjat a vajjal kell elkeverni…

- Persze, mert a vaj egy zsiradékféle, és ebben jobban elvegyül a citrom aromás illóolaja, mint mondjuk a lisztben. De félreértés ne essék: szerintem a főzés nem agysebészet, és nem kell zseninek lenni hozzá, hogy valaki főzzön.

- Pontosan, erre is gondoltam: főzni mindenki tud, de legalábbis mindenkinek van véleménye, hiszen mindennap eszünk. Mit szól ehhez a rengeteg főzőbloghoz, műsorhoz?

- Nagyon örülök neki! Amikor 12 éve elkezdtem, egy darab blog sem volt, és senki nem értette, mit akarok ezzel a gasztronómiával. Miért hagyom ott a tuti híradós műsorvezetői állásomat, és cserélem a mikrofont fakanálra?! Tiszta hülyének tartottak. De én szenvedélyesen hittem benne, és nem bántam meg. Szóval most azt gondolom, hogy ez a sok gasztroblog, szakácskönyv, főzőműsor nagyon szuper. Minél több, annál jobb. Vannak olyan honlapok, ahol akár 40 ezer receptet is talál valaki. Persze nagy kérdés, hogy ebből tényleg hány használható, próbafőzött, bevált recept. Most ott tartunk, hogy rengeteg van, de pár év múlva szerintem jóval kevesebb lesz, és a minőség fog megmaradni. Ahhoz pedig nem az lesz a lényeg, hány tízezer recept van egy honlapon, hanem hogy inkább kevesebb legyen, de az garantáltan működjön.

- Azt olvastam, van egy bizonyos Stahl-szleng, kis humoros, bölcs mondások.

- Tényleg? Én erről nem tudtam. Amúgy sem hinném, hogy különösebben bölcs lennék, legfeljebb őszinte. Na és az is fontos, hogy nem nézem hülyének se a szakácskönyveim olvasóit, se a magazinunkét, se a tévéműsorunk nézőit.  

- Itt van például az, hogy: „Nem bizsereg a kezem, ha éppen nincsen benne a fakanál.”

- Ez teljesen igaz. Nekem ugyan nem. Nem vagyok séf, nem állok minden nap az étteremben. Háziasszony vagyok, aki hétköznap dolgozik, lót-fut, gyereket nevel, és ételt kell adnia az asztalra. Márpedig lehetőleg minél gyorsabban. Hétvégén persze ráérősebb az életem, és akkor van időm hódolni a gasztronómiai szenvedélyemnek, ilyenkor kísérletezek, próbálkozok. De visszatérve a hétköznapokra: ahogy a legtöbb gyerekes, elfoglalt nő, én is a túlélésre játszom. Hogy egyszerre legyek jó anya, lelkiismeretes munkaerő, és miután végignyomtam az egész napot, még tudjak két értelmes mondatot is váltani a férjemmel.

- Ezért is jók ezek a gyorsan, könnyen elkészíthető ételek az új könyvben.

- Hú, ebben a kötetben rengeteg „életmentő” receptet tettem, mert, ahogy mondtam, az elmúlt évek alatt, amíg nem írtam könyvet, jócskán szükségem volt ezekre a zsúfolt időbeosztásom miatt. Például itt van a tízperces fetakrém: gyorsan összehozható, eláll a hűtőszekrényben, és abból tudok csinálni tésztához mártást, sült csirkecsíkokkal fetás ragut, vagy egyszerű rizottót turbózok fel vele. Az instant tiramisu is nagy kedvencem a könyv desszertjei közül: a habszifonba beleteszek tejszínt, kávét, mandulalikőrt, porcukrot, betekerem a patront, aztán kinyomom a habot babapiskótára, és ráhintek kakaóport. Bő öt perc megcsinálni. Tehát tényleg nem én leszek, aki lazacot süt kaviármártással! Főleg nem egy idegbajos hétköznap után, amikor az a cél, hogy minél gyorsabban minél finomabbat együnk otthon. De én az éttermek közül is a normálisakat szeretem. Egyáltalán nincs szükségem meisseni porcelánon tálalt, hat nyelven beszélő fogásokra, hanem nekem jó kajára van szükségem. Egyre inkább nem bírom a gasztrosznobizmust. Mondjuk más sznobizmust se.

- Ősz van, ilyenkor talán jobban is szeretünk tevékenykedni a saját konyhánkban. Milyen ételt ajánl?

- Ez az időszak szerintem a tartalmas, rotyogó raguké, meg a leveseké. Mert ezek vigasztaló ételek, hiszen elfeledtetik, hogy odakint hideg van, esik az eső, zúg a szél. És nem is föltétlenül hosszadalmas elkészíteni őket. Például ebben az új könyvemben több olyan félórás leves van, ami direkt őszi-téli napokra való. Ilyen közülük a kolbászos céklakrémleves, vagy a másik nagy favoritom, a chilis sütőtökkrém leves. Ezen utóbbit úgy csinálom, hogy veszek dobozos bébiétel sütőtökpürét, és azt villámtempóban összefőzöm tejszínnel, chilivel, sajttal, majd tökmagot pirítok a tetejére. Ez például nagyon gyorsan megvan. De ha valaki ráér, nyugodtan vegyen sütőtököt és süsse meg, aztán készítse el ezzel a levest, mert úgy nagyon finom, csak lassabb.

- Az új szakácskönyve fotói pompásak. Erről jutott eszembe, hogy megkérdezzem: mi a véleménye a konyhai felszerelésekről?

- Minél kevesebb, annál jobb. Nézze meg, nagyon divatosak a hatalmas, gyönyörű sziget konyhák. Szerintem viszont egyáltalán nem praktikusak, mert az ember ugrál körülöttük, ahelyett, hogy benn állna egy pici, U alakú konyha közepén, és csak kinyúlna jobbra, kinyúlna balra, mindent elérne anélkül, hogy egy tapodtat lépett volna. Munkafelületből viszont sose elég, arra figyelni kell. De hasonlóan gondolkodom a felszerelésekről is: kell alapvetően egy nagykés, egy kiskés és egy recés kés, körülbelül ennyivel el lehet boldogulni, viszont ezekből kiváló minőségű kell. Mindig amellett vagyok, hogy kevés eszközre van szükség, de az legyen jó minőségű. Nem kell, hogy zenéljen a sütő, viszont, – és ezt nagyon sokan nem tudják –, a sütőket nem árt megnézni, hogy a 175˚C, amit beállítunk rajta, az tényleg 175˚C-e. Lehet venni sütőhőmérőt, egy-kétezer forint, és ezzel könnyű ellenőrizni. Így sok kudarctól megkímélheti magát az ember, arról már nem is beszélve, hogy a szénné égett étel a legdrágább, mert a kukában végzi. Főleg, ha sorozatban gyártjuk.

- Nagyon tetszik a magazinjában, hogy úgy is mondhatná, egy klubot szeretett volna létrehozni.

- Ez érezhető? De jó! Nagyon örülök neki. Tényleg az volt a szándékom, hogy olyan újságot csináljunk a kollégáimmal, amelyik értelmes, nem megjátszós nőknek szól, és ha beleolvasnak, azt érezzék, egy olyan klubba kerültek, ahova szívesen tartoznak.

- A recepteken kívül más női témákról is írnak.

- Egészség, pszichológia, szépség és utazás van benne például, és vannak a tesztek – ezeket nagyon szeretem. Mi ugye egy pici újságkiadó vagyunk, és ezért megengedhetjük magunknak, hogy tényleg azt írjuk, amit gondolunk. Magunk elmegyünk egy bevásárlóközpontba, megvesszük a különböző joghurtokat vagy szemránckrémeket a saját pénzünkön, és utána azt írunk róluk, amit gondolunk. Az utazásoknál általában az szokott lenni, hogy a hotelek fizetnek az újságírónak, és ingyen vendégül látják egy hétvégére, amiért cserébe akkor írjon róluk minden dicsérőt. Nálunk nem így van, sőt inkognitóba mennek a kollegáim, de utána tényleg le is írjuk, hogy milyen volt.

- Hogyan készül az idei karácsonyra?

- Megépült a balatoni nyaralónk, úgyhogy idén először a Balaton-felvidéken leszünk karácsonykor. És kevesen leszünk, csak a szűk család, férjem, lányom, anyukám, testvérem. Azt tervezem, hogy összeírom, miket akarok főzni, és rögtön lehúzom a felét. Mert arra jöttem rá az elmúlt években, hogy az ember mindig azt hiszi, hogy abba a 4-5 napba kell belezsúfolni az összes dolgot, amire az évben nem jutott idő. Ezért most kitaláltam, hogy kapásból lehúzom a felét a terveimnek, és így majd tényleg jut időnk arra, hogy társasjátékozzunk, dumáljunk, szánkózzunk a dombon, együtt nézzünk tévét. Lehet, hogy hülyén hangzik az én számból – főleg, hogy tévés főzőműsort vezetek, szakácskönyveket írok-, de hosszú távon nem olyan fontos, hogy milyen az a karácsonyi vacsora. Sokkal lényegesebb, hogy együtt vagyunk, figyelünk egymásra. A nyugodt hangulat, amelyikben megesszük a vacsorát, na, az számít a legtöbbet. Hát nem?

*Szepesi Dóra interjúja a Könyvjelző 2014 novemberi számában olvasható. Ott terjedelmi okokból egy kicsit rövidebb lett, ez az eredeti változat.)