Nyáron az udvarok napos sarkaiban vagy az ablakok, erkélyek muskátlis ládái mellett megjelennek az ötliteres dunsztosüvegekbe elrakott erjedő kovászos uborkák. A körfolyosós házak meghittségéhez is hozzá tartozik ez a látvány, mert a napon érlelt természetes savanyítás szokása szerencsére még mindig él.
Nyári változat
Tejsavas erjesztésű a kovászos uborka és a kovászolt káposzta.
Az uborka eltevése:
Hozzávalók:
3 kg uborka, 1 csokor friss vagy szárított kapor, 3-4 gerezd tisztított fokhagyma, 2 db nyers krumpli, forró víz, ízlés szerint kb. 1 evőkanál tengeri só.
A munka menete:
A zöldségeket megmossuk, az uborkát és a krumplit nem kell meghámozni. Az uborkát két végén ellentétes irányban hosszában bevágjuk, így jobban érik. A tisztára mosott 5 literes üvegbe beleteszünk a kaprot, a fokhagymát, és a karikára vágott krumplit. Az uborkákat szép sorjában elhelyezzük. Ráöntünk kb. 3 liter forró sós vizet. Egy kis tányérkát teszünk az üveg tetejére és napos helyre tesszük.
Egy nap múlva már kezd erjedni, esetleg kifut a leve, a habja, tegyünk bele egy tálkába. Ha nem süt a nap, akkor is megsavanyodik de be kell indítani: állítsuk bele forró vízbe. Az is fontos, hogy megfelelően sós legyen a leve, sózzunk utána, ha szükséges.
A káposzta eltevése:
Hozzávalók:
1 fej tavaszi káposzta legyalulva, 1 csokor kapor, 2 szem krumpli, forró víz, só.
A munka menete:
A tisztára mosott üvegbe alulra betesszük a megmosott kaprot, lazán benyomkodjuk a gyalult káposztát, és ráöntjük a forró sós vizet. Ugyanúgy érleljük, mint az uborkát. A krumpli helyett mindkét esetben 1 szelet kenyeret is használhatunk, ám ekkor jobb a tetejére tenni. A krumpli is, a kenyér is segíti az erjedést, a krumpli viszont nem ázik szét, ennyivel esztétikusabb.
(A fotó kedvéért tettük csak az erkély korlátjára az üvegeket, egyébként biztonságosabb helyen tartom)
Tipp: Az uborkát vagy a káposztát hozzáadhatjuk salátákhoz, ekkor ez adja a savanyú ízt. Különleges lesz például egy egyszerű köménymagos leves, ha kovászos uborkát karikázunk bele! A levét felhasználhatjuk salátaöntetekhez, levesek, főzelékek ízesítéséhez.
Miszó, pickels és társaik
A természetes savanyításnak minden nép konyhájában van hagyománya, ez is a zöldségek eltevésének egyik módszere. Ami nálunk a hordóban érlelt káposzta (uborka, paprika, patiszon stb.), az a japánoknál eltevési módszer és gyógyhatás szempontjából például a miszó (erjesztett szójababkrém) – mivel szintén támogatja a bélflórát, tisztítja az ereket, segíti a szívműködést.
Amerikában és Nyugat-Európában divatos a néhány óra alatt elkészíthető erjesztett savanyúság, az úgynevezett „pickels” – ez például „a súly alatt préselt savanyúság”: leggyakrabban retket szoktam így készíteni, de lehet más zöldségfélét is: megmosom, vékony szeletekre vágom, besózom és egy tányérra halmozom. A tetejére teszek egy kistányért és arra ráhelyezek egy kilós súlyt. 1-2 óra alatt levet ereszt és már megindul benne a tejsavas erjedési folyamat, fogyasztás előtt a levét leöntöm. Nem teljesen nyers, könnyen emészthető, a főétel kellemes kiegészítője és jól is mutat a tányéron.
Megjegyzés
A savanyú vidámmá tesz – tartja egy német közmondás. Talán azért, mert a tejsavas erjesztéssel érlelt savanyúság étványgerjesztő és az emésztést beindítja, és ha rendben van az emésztés, vidámak vagyunk? Vagy azért, mert tudat alatt tudták az európaiak is a kínai öt elem tanát, miszerint a savanyú a tavasz, az újjászületés íze, és ehhez az időszakhoz a körforgásban az ifjúság, a vidámság rendelhető hozzá. Egy biztos, gyerekkoromtól kedvelem a savanyúságot, főleg a kovászos uborkát. A csarnokba is azért jártam szívesen, mert anyukám mindig vett nekem savanyú uborkát a káposztás néniknél, anélkül nem is mehettünk tovább bevásárolni!
Nem is meglepő, hogy a gyerekek kívánják a savanyú ízt, ez életkori sajátosság! Ám ne 20 %-os ecetben eltett bogyiszlói paprikát vagy az agyonecetezett uborkát, salátát adjuk nekik, amitől lilára színeződik a szájuk széle – válasszuk inkább az enyhe, természetes ízesítésű savanyúságokat! Együnk gyakran kovászos uborkát és –káposztát, vagy savanyítsuk salátáinkat citrommal, almaecettel, rizsecettel, umeboshi ecettel.
Kommentek